第42章(1/2)

第42章

十月朔， 寒衣节。

这日子在大宋是个与清明、中元并重的“鬼节”，《诗经》里早有“七月流火， 九月授衣”的说法，活人要添衣，地下的先人也不能受冻，于是到了这日，家家户户多要预备些纸做的寒衣、冥器，到坟前焚烧，谓之“送寒衣”1。

若亲人坟头太远， 或葬在汴京郊外， 不便亲往的，便会到城隍庙烧些东西。

天色刚亮透，巷道比往常安静不少。

李怀珠打着哈欠卸下店口的门板，往外一瞅——街上人影寥落，几个路过的男男女女， 也都提着大包小包的纸衣元宝， 一看就是赶着去完成“节日任务”。

这种日子白天生意指定闲， 大家都忙着祭祖送寒衣呢， 倒是晚上，因着节日总要聚一聚， 店里的雅间早几天就被人订下了。

这么一想，反倒能偷个浮生半日闲。

店里这几个人，除了她自己这个“外来户”，旁的多少都有要祭奠的亲人。

李怀珠拍拍脑袋， 怎么就没想起原身的爹呢？

——那位监河道的小官，汛期巡堤时被浪头卷走，可是实实在在亡故了的。

得了， 既然顶了人家的身份，这“孝心”也得替人家尽到不是？

于是索性关了店，几人搭着伴儿，朝城隍庙溜达过去。

城隍庙热闹得跟集市似的，不过卖的都是“那边”用的东西。

黄纸、金银元宝自不必说，最吸引眼球的还是那些“寒衣”——真衣裳多贵啊，哪能真烧，于是手艺人便用各色染纸糊制成形，男袍女裙，甚至小娃娃的衣裳都有，别说，远瞧着还挺像那么回事。

旁边还有专门用来包裹这些“衣物”的红布，可以写上收件“人”和寄件人名号，一烧了之，仪式感十足。

李怀珠凭着原身记忆，给李老爹挑了套最普通不过的青灰色男式纸衣。

团娘和桃娘在一旁挑来挑去，恒奴没怎么挑，直接拿了套和团娘手里差不多的。

李怀珠左右一瞧，店里就这么几个人，居然凑不出一对父母双全的，也都是多灾多难了。

正想着，旁边传来阿舟的声音：“哥，快看这套，鹅黄的，阿姐穿上一定好看！”

李怀珠扭头，只见阿舟手里的明显是年轻姑娘式样的纸衣。

阿姐？

李怀珠眨眨眼……阿舟阿扶俩人也就十八岁，他们的姐姐竟然已经不在了？

阿舟一扭头看见李怀珠，笑着凑过来：“娘子，你看这套好看不？给我阿姐挑的。”

李怀珠接过那纸衣看了看，嗯，鹅黄色很嫩，样式也好看，小伙子眼光不错。

她点点头，笑道：“嗯，很好看，你姐姐一定会喜欢的。”

阿舟得意一笑，又低头去挑配套的纸鞋、纸首饰，倒像真在给姐姐挑选出门的新衣裳。

几人各自买了寒衣，又买了香烛和红布包袱，往炉子去燃了来。

李怀珠合十拜了拜，不比旁边的团娘和桃娘认真，还能听见阿舟小声跟他姐姐“唠嗑”，她站起身来，又瞧见阿扶几乎是在火堆前长跪下了，头深深低垂，许久都没有动一下。

小白菜，地里黄啊……

烧完寒衣，李怀珠回到店里，吃过早食，又把团娘和桃娘支唤去裁衣铺了——快入冬了，之前在周四郎那处收的鸭绒处理好了，叫人送去裁衣铺子填进冬衣里去，鸭绒不比棉花做法寻常，还得教人看着嵌缝，这事交给了两个细心的小丫头。

一下子，院里就剩下李怀珠自己，还有同样无事的阿舟阿扶。

闲下来了，反倒有点不知干嘛。

李怀珠正琢磨是回屋歪着看会儿杂书，还是去灶间祸害恒奴，就听见门外传来吆喝。

“恒奴！今儿的肉送来喽！上好的五花三层，还有前腿、肋排！”

是肉铺的伙计，推着小车停在了门口，往店里开始提肉。

李怀珠一瞧——对啊！都这个时候了，可不是该准备腌腊肠、腊肉了嘛！

往年她在宫里，吃不上这些，今年好容易出来了，正好可以多做一些，自家吃也好，拿来当冬日特色菜卖也罢，都是极好的。

“刘小哥，今儿肉不错啊！”李怀珠围着车子转了一圈，又多要了些，“这五花肉，给我留……嗯，六十斤，前腿、后腿肉也并要八十斤，要瘦些的扇，猪蹄儿也来几个……最好是前蹄儿，肉筋多的！”

刘小哥一听是大单，喜笑颜开，帮着把肉搬进后院。

肉是买回来了，可这腌腊货是个功夫活，李怀珠动员大家一起动手，让阿扶多搬几个菜墩到院里，又让阿舟把刀都磨了。

冬日淡淡的阳光照进小院，倒是个干活的好天气。

腊肉腊肠，这时节其实已有。

宋人笔记里有“腊曝”的记载，将肉用盐、椒等物腌渍后风干，便于保存，是冬日重要的肉食来源，不过寻常百姓家做法相对简单，富贵人家或讲究些，风味也各有不同。

李怀珠打算做两种口味的腊肠。

经典的广式风味，滋味儿偏甜、绵柔，带着微微的酒香，是一道粤菜经典，清蒸，或做腊肠粉丝煲、煲仔饭、腊肠滑蛋、或是直接佐着炒几个小菜，都十分好吃。

另一种则是她根据此时能找到的调料调整的，偏咸鲜，可加多多的胡椒麻椒，分出不同程度的椒麻度来。

可惜如今辣椒还未传入，实是一大憾事，不然她真想弄点川味麻辣的，想想那红油浸润，麻辣鲜香的川味腊肠，怎能叫人忍住不咽口水？

果然啊，人一到冷天，就对热、辣、滋味浓重的食物充满渴望啊！

切肉是第一步，新鲜猪肉不能用水过度冲洗，需用酒擦，干净的布巾拭去血水，然后按肥瘦分开，腊肠讲究肥瘦相间，通常是三肥七瘦或四肥六瘦，吃起来才润而不腻。

几个人围着菜墩子站开，李怀珠做了示范，把肉先切成片，再切成粗条，最后改成小丁。

她自己搬了个小马扎坐下，恒奴自然是熟手，切得最娴熟，但几人很快就发现，阿扶用刀竟然极好，切出的肉丁大小几乎一致，竟不比恒奴差多少。

“阿扶，你刀工可以啊！”李怀珠赞了一句。

阿扶轻轻“嗯”了一声，轻一挑眉，他自己也是才发现有这方面的天赋。

阿舟在旁边一边切，一边和她聊闲篇，什么对街的楚娘子昨日又追着她家郎君打，举着扫帚从街这头撵到那头，说郎君把给娘子买绢花的钱偷去喝了酒……

李怀珠忍不住笑起来，觉得阿舟真像个小太阳嘛，不仅人长得俊，性格还开朗，简直就是她从前常听人说道的那种“阳光男大”嘛！

肉切好，按肥瘦比例混匀，把精盐、饴糖、一大坛老黄酒、油酱、研碎的花椒、胡椒和八角抬上来，还有她自己晒干切碎的陈皮丁。

广式口味的，糖和酒的比例高些，多捶了些姜汁进去去腥，又加了陈皮，不仅是个理气健脾的药材，还非常的香醇，做出来的腊肠先是绵柔甘甜，回味还能略带柑橘香气。

咸鲜口味的则油酱和盐的分量更足，加了一缸子胡椒、麻椒壳，两个大盆分别搅拌，务必让每一粒肉丁都均匀裹上调料，这个过程需要用力，顺着一个方向搅打，直到肉馅起胶，黏黏地抱成一团。

恒奴搅好，给李怀珠看了看，她一拍手道：“这样就好了，放着腌上两个时辰，让味道吃进去。”

接下来处理腊肉，相比腊肠，腊肉的做法就粗犷多了。

选肥瘦分明的五花肉，整条用炒热晾凉的花椒盐反复揉搓按摩，盐能防腐，也能逼出水分，花椒则增添香气驱虫。

看着那雪白的精盐大把大把撒在肉上，李怀珠心里还是忍不住抽痛了一下——这时的盐可不便宜！这一缸子腊肉腌下来，光是盐钱就够让人肉痛的了，于是暗下决心，等腊肉做好了，卖的时候价钱一定得往上提一提！

恒奴有些疑惑，从前在樊楼，也见过厨下做“曝腌”，多是直接用盐和硝石腌渍，便挂起来风干，做法似乎没这么细致。

“娘子，这腊肉之后如何处置，挂起来风干便可？”他问道。

“不止呢。”李怀珠用力给五花肉做按摩，解释道，“这样用花椒盐腌透后，得放在大缸里，压上石头，腌渍起码十天半个月，之后用温水洗去表面的盐和花椒，挂在通风的地方阴干。”

“等肉变得硬些，表面的油也渗出来了，瘦肉变成暗红色，就能吃了。吃的时候，切片、或蒸或炒，或者和米饭一锅焖煮，都很香呢！”

肉都腌上了，大盆小缸放好，腊肠的肉馅还需要时间入味，李怀珠看了看天色，决定先把肠衣处理了。

肠衣用的是猪小肠，送来时已经刮洗干净，但李怀珠不放心，还是用盐和面粉搓洗了几遍，肠衣变得薄而透亮，这时候可没什么灌肠机，全靠手工，李怀珠找来个漏斗，套上一截肠衣，用小勺舀起腌好的肉馅，往漏斗里填塞。

阿舟负责把肉馅往下捅，阿扶就用手捋顺肠身，用细棉绳扎紧，分段。

做好一半，李怀珠让阿舟把腊肠挂到房檐下晾上，又看阿扶。

自从城隍庙回来，平常就不爱说话的高冷美男子，似乎比平时更沉默了。

李怀珠笑问，“怎么了，是不是累了？”

阿扶闻言，默了会儿，忽而低着头轻轻笑了。

“没累。就是忽然想起来，有一年秋天，和阿姐还有阿舟，我们几个，也一起做过这个。”

“当时也是这么灌，灌好了挂在屋檐下，小小的几条，等着风干……那时候觉得，就算没什么别的，能一起守着几条腊肠，等着过年，也挺好的。”

原来是思念亲人了——李怀珠却不愿在这样的好日子里伤春悲秋，一挑秀眉，管他什么节不节的，日子总开开心的过！

当即拍板道：“既然腊肠不能吃，晌午咱们就炖猪蹄子！”

早间猪蹄留的多，索性做两种，清炖的老妈蹄花，红烧的浓油赤酱，各人喜欢什么吃什么。

把猪蹄再细细燎一遍毛，剁成大块，焯水入锅，加老姜、当归、党参、白芷和花椒，再加白芸豆和黄豆，炖出了乳白色的浓汤，这便是“老妈蹄花”的底子。

另一口锅里，热油下冰糖炒糖色，倒入剩下的猪蹄块快速翻炒，接着，姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，连同酱油、黄酒一齐下去，哗啦一声响的，香气便忽然弥漫了整个后院，李怀珠又往里加了两勺豆酱，注入热水没过猪蹄，扣上锅盖，文火慢煨着。

正炖得满院生香，门口传来脚步声，还有叽叽喳喳的说话声。

团娘和桃娘一前一后跑了进来，小鼻子不约而同使劲抽动。

“好香！好香啊娘子！”团娘像嗅到肉骨头的小狗，直接冲到了灶台边，“炖的什么？是肉吗？我在巷子口就闻见啦！”

桃娘也跟在后面腼腆笑着。

李怀珠看她们红扑扑的小脸蛋，笑说：“怎么这么早就回来了？冬衣的鸭绒都填缝好了？”

她还以为两个丫头至少得在裁衣铺待上大半天。

团娘一听这话，小嘴立刻撅了起来，叭叭告状：“别提了娘子！我们去了，把鸭绒怎么掺、怎么缝的法子跟铺子里的娘子们说了，她们才刚动手缝了两套，就开始嫌我们在旁边看着，说我们杵在那儿，她们‘忒不自在’，连哄带骗把我们赶回来了！”